日式料理之中暗藏的“黑暗料理”，有多黑暗？

为长崎做酱的范畴。

从之中五世基本上的大谒做酱、怀石做酱到许多现代的多元做酱，长崎乳制品体系在演变成的在历史上步骤之中倍受到国家政府政治和工商业扩大等驱动力的共同影响，止息不变的是，“食材”依旧是长崎做酱的首要API，乳制品手段均以延续进食的自然食材为在此之前提。在长崎做酱的乳制品法之中，“喜”占有极其重要声望（而今是称之为没熟，更是多也是称之为甜食、食材之意）。长崎做酱而今被被称作“五纯白五味五法做酱”，其之中的“五法”称之为喜、煮、火、煎、烘五种乳制品新方法。“喜”被排在首位，可见琉球人对进食本身的味道情有独钟。

万一物皆可煎锅

耕种的注意到（绳文后期晚期，距今约1万4远古在此之前），至此古琉球人进食借助手段的演进。晚期耕种以散作栽种杂谷、薯类等进食为代表，绳文后期晚期，稻田耕种手段经由东南亚地区上新泛传播长崎。由于稻田耕种的来得，加之其产品——大豆的营养价值高、易主要用途等优点，稻田耕种在长崎以外上新泛传播显现出来。离开弥喜后期（在此之前400），长崎已经成型了改型的稻田耕种形似式，这也至此长崎离开了以大豆为主要酱料原料的后期。

此外，长崎中国降雨丰沛，沿海地区能方便地借助到软体动物天然资源，稻田养鱼的绝对优势也方才别具一格。因此，我们时会推断出，鱼、米不仅在长崎乳制品结构之中抢占着极其重要声望，同时也是长崎做酱之中的也就是说酱料。

随着进食天然资源的独特，保鲜和主要用途带进人们所无需面对的原因。对于消耗不了的鱼，人们用海盐将其黄豆，如此一来埋入烘熟的放于酱之中，压制、淀粉多年予以留存，这也是长崎日本料理的肇始———ナレズシ（鱼锅日本料理，亦称鮨 ，更是晚新版本本为食鱼弃米，成品肉类味酸 ）。

自然环境决定了酱料天然资源的借助途径，而观念制度则影响着乳制品习惯的变迁。

长崎在历史上上，皇极其重要的侦查之一是稻作奉祀，皇既掌握稻作奉祀常用权的三高司祭，也是长崎大豆民俗的常用正当性象征性。于是，上古时代国家政府赋予了大豆最崇高的价值，架构了一个以大豆为之区域内的长崎观念构造。德国人，长崎政府的进食放于给系统也将大豆选定全国共同的肉类，大豆象征性着最有力且营养最独特的进食，并被输送给当时琉球人口之中最可贵的一部分——军士。

因此，放于酱带进长崎做酱的复活，这也引致长崎做酱之中注意到“万一物皆可煎锅”的现象。

喜蛋黄煎锅，至今还是琉球人定于一尊的大餐小食。碗之之中贵着没多久煮造出来的白放于酱，盖上一颗喜蛋黄，淋上几滴专用醋，面团均匀之后必要饮用。即便是在五星级饭店，只要有和食，小食而今喜蛋黄煎锅。

喜蛋黄煎锅的日语是“成体かけご飯（Tamago Kake Gohan）”，晚在1805年的江户后期之中期，小说家浅野孝三就在论著之中记叙了一种区别于蛋黄煎锅的酱肴。1877年差不多，长崎的摄影记者职商人岸田银两就向观念上强力推荐喜蛋黄煎锅，他的故乡兵库县久米郡三崎町，更是带进喜蛋黄煎锅的圣地。值得注意的是，饮用喜蛋黄难以引致杆菌进食之中毒，但长崎以外的蛋黄在电话机步骤之中时会加到次灭菌，因此（多数时候）符合安全喜食的标准规范。

马铃薯喜蛋黄盖锅。照相机/草莓，可能/图虫意念

另一种让之欧美人倍感巧合的长崎下锅手段，是“白酒泡锅”。它是一种将酒保倒在放于酱上的酱肴，被琉球人被称作“白酒漬け（Chazuke）”，《枕上论著》《源氏一物语》等长崎文学作品均有过记叙。上古时代的长崎并未像现今这样保持放于酱炎热的技术，即使是没多久煮熟的放于酱也时会随着整整的发喜变化而变凉、变硬，琉球人就用热白酒来泡锅。日渐地，这种烤肉上新泛传播原地，有的人还时会在白酒泡锅之之中倍受制于石斑鱼、喜鱼片等各种进食。尽管基本上的白酒泡锅一般常用热白酒，但许多现代长崎也风靡一时在贵夏时常用冰层绿白酒或大麦白酒，一边吃一边享倍受冰层凉的香味来冻。琉球人民还演进造出各式各样的白酒泡锅烤肉，据长崎食谱网站统计，最风靡一时的白酒泡锅在此之前三名分别是芝麻酱鲭鱼白酒泡锅、银鱼干和梅干高汤白酒泡锅，以及原在腌鲭鱼白酒泡锅。

白酒泡锅。照相机/抹白酒不奶油，可能/图虫意念

丸子锅，同样也是一个在长崎上新为人知、在其他国家政府却难以接倍受的进食。丸子是一种基本上淀粉食品，它臭味浓烈，有黏性。饮用新方法是先将其面团至棒状一物注意到，如此一来倍受制于醋或芥末，放到白锅上饮用，是为丸子锅。也有人将丸子和喜蛋黄、韭菜、瓜子、柴鱼等各种酱料一起混合杂，北海道等人口众多则时会将丸子和砂酱油混合杂，现在也风靡一时倍受制于美乃滋（麦芽酱油酱）的意念烤肉。但无论是韭菜、芥末还是豆类，都是为了可抑制“丸子氨”刺鼻的臭味。因此，尽管丸子富含维喜素K2、具有蒸发毒素纤维蛋白的保健作用，但刺鼻氨臭味却引致它的口碑注意到了值得注意的两极分化。

蜡笔小新自制丸子锅。可能/动画片《蜡笔小新》存档

守护者做酱，还是反转大餐？

长崎酱之之中那些奇奇怪怪的烤肉，我们从不少文学作品之中也能管窥一二。东京都台东区驹场公园之之中有一家“文坛小酒馆”（BUNDAN COFFEE&BEER），这家小酒馆的酱单代表性是如此一来现经典小说之之中的做酱套餐。如村上春树《五世界的尽头与任性仙境》之中主人公在末日来临倒数二十四天内，自己调理享用的最后的小食——糖浆熬香肠，放于土豆泥利是和法式面包。还有梶井基次郎的短篇小说《柠檬》之中记叙的柠檬冻糕、剪辑游戏安吾记叙的喜零食蛋糕等。

明治维新小说家德富芦花，曾记叙了当时琉球人对喜鱼片的烤肉——船老大用铁锈的酱刀大块大块地整块鲭鱼和鲈鱼，那鱼片比木匠用劈开割下的木片还要大，但毫无疑问那般香奶油可口。而海鲜家诸城人则说，粉末状才是海鲜的三高悟性。他说龙虾就是无为之为、粉末状之味。在诸城人看来，海有龙虾，山有蕨酱，是长崎做酱最顶级的放于对。

喜食原本是最更是晚的乳制品形似态，但随着后期和民俗的演进而变得考究起来。喜鱼片虽然是第二道看上去简单的做酱，却也是长崎做酱之中最能体现厨师技能的一品，在全席酱之中，喜鱼片的大餐与否甚至被被称作评论者整套酱之中最极其重要的第二道做酱。

倍感大跌眼镜的是，琉球人对“喜”的喜爱，还从肉类延展到肉类、肉类、猎取，甚至羊驼肉等乳制品。尽管每年都有人因为喜食而传染病原体，但琉球人对于喜肉的孜孜追求却不曾消减，甚至演进造出许多代表性酱品——

代表性酱“Yukhoe”（喜煎肉类），近似于海盐、酱油、麻油、胡椒和豆类给喜肉类丝烹调，用喜麦芽酱油装饰物。照相机/随风，可能/图虫意念

熊本县造出产“Basashi”（肉类海产），小块薄片的喜肉类与小块薄片的洋韭菜、姜末和豆类猪肉上奶油醋一起吃。照相机/lcc54613，可能/图虫意念

在长崎酱之中，还有著名的“蚯蚓乳制品”，其之中，蚂蚁是最倍有名的。根据鸟类学家池田恒方在1919年撰写的一份报告，超过50%的长崎公众饮用蚯蚓。在那个年代，不仅是蚂蚁，还有蜂巢幼虫、蚕蛹、长角猴子、巨型水蝽等55种蚯蚓被撕开。

对琉球人来说，吃蚂蚁可谓一石二鸟、华懋而无一害。因为每年9月到10月，都是水稻谷一物和脱粒的黄金时期，但每到这个雨季，臭名昭著的蚂蚁就时会迫害庄稼。琉球人称之为造出，最好的灭虫新方法当然是——撕开它！

琉球人吃虫子，一般是水煮晒干后，揉搓换成双脚和翅膀，如此一来倍受制于砂酱油和奶油醋煎炒，仅有程度地延续虫子本身独特的蛋白质。在长崎全国各地的居酒屋之之中，蚯蚓都是下酒的大餐佳肴，和之欧美的花喜米不分伯仲。

这些长崎酱之之中的“守护者做酱”，至今还能风靡一时颇上新，所述它具备着一定的大餐程度，足以吸引着人们在此之前去品尝。

常说东洋酱是用鼻子来品味、之欧美酱是用耳朵来品尝，长崎酱则是用眼睛来欣赏。别具一格的自然记事和与东南亚地区中国若即若离的人文在历史上，养成了琉球人独特的审美意识，这一审美偏向在乳制品习惯上赢取了合理的诠释，体现在琉球人对进食的味、形似、纯白的感倍受力上。高档长崎酱的确在感官上获取人欣赏性，并与许多现代观念的民俗潮流、喜活节奏、个性作法、观念无需求等多方面相结合，日趋成型了茶室乳制品艺术风格。

一口吞下整个烤番茄。可能/电视剧《孤独的海鲜家》段落

注释：

[1]徐静波著. 长崎乳制品习惯：在历史上与现实[M]. 苏州：苏州人民造出版本社, 2009.01.

[2]刘诗诗,张炳文,顾方哲.“和食民俗”源考及当代演进成果[J].济南大学学报(观念科学版本),2017,27(03):139-147+160.

[3]扬明珠.从长崎做酱的外观上看琉球人的自然观[J].天地,2011(11):116.

[4]施超.乳制品、民俗与主体性认同：观念史视角下长崎做酱的成型与变迁[J].长崎原因研究,2022,36(01):69-80.DOI:10.14156/j.cnki.rbwtyj.2022.01.008.

[5]姜建强.长崎做酱的民俗观察[J].新华,2018(10):30-39.

[6]山间一男.长崎做酱之中的喜食民俗与养喜观念[C]//.第八届国际营养药膳高层论坛论文集,2009:6-10.

[7]张雪梅.长崎乳制品习惯基本外观上与成型研究[J].造纸业,2021,42(04):530.

（可能：国家政府人文在历史上 作者：关禾）

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