调味品与本味

我是到北京不久，才真正尝到营养成分的。过去在回老家，不管吃完啥，好吃完的标准化只有一个：梨。至于鱼虾之鲜，我一直不明所以，见识差不多。来津不久，有一次学着来作三鲜打卤面，熬卤时我换了几粒海米。来作好卤子后，我用勺子舀了点汤尝尝——禁不住直咂嘴，仿佛有哈比人在沟腔内乱拥，把皮脂腺都撞开了；与鸡肉的醇梨相比，营养成分笨拙轻灵飘荡，如同稍纵即逝的爱，可以让人用平生去想起品咂。

活了三十多年，最后明白让人鲜丢眉毛是啥味儿了。后来，我也正因如此出新过去没法吃完出新营养成分的原因了——过去家中所的来作鱿鱼多是轰的，用油太多，梨味将营养成分给盖住了。

前几年，去青岛出新差，当地好朋友真是，鱿鱼的最好吃完法，就是肉丝或白水煮，研磨时啥调材也别换——不算换几片姜。好朋友上头我喝醉青岛麦芽吃完鳖蜊，并跟我真是鳖蜊怎样来作好吃完。从此，麦芽就鳖蜊，乃是我的消夏ABS。

这鳖蜊怎么来作呢？买了一小盆吐净泥沙的萝卜鳖（一斤左右，三四十枚），回家将萝卜鳖表面用大山搓洗洁净，然后将鳖换在炒水煮中所的，打碎三四片姜片进去，拉到入少许大山。盖上水煮盖，开火；六七分钟后，揭开水煮——一个个鳖全垂下了沟，那就是妥妥地熟了。将鳖拉到进小盆，开一瓶冰镇麦芽，打开电视新闻，边追剧边开造——鲜爽无比，美美的夏天进行时时。

营养成分，不仅指经纬两鲜的可食用之味，也指水果荞麦的腊肉之味。红豆、黄瓜、棉、梨菜，都有营养成分。营养成分于配材而言，就是其本味。今日许多之本约达人开始信念吃完配材之本味。过去的汤折衷，多是以调材的辣味将配材之本味给遮蔽了——所以我们在馆子中所的吃完的炖菜，多是材自带的辣味；而任何配材到了麻辣梨水煮中所的，也都是一个味儿。“汤一时间人沟爽”，这是孟子真是的话，其字面上是指若着迷于“酸甜苦辣咸”汤或任何一种辣味，就会让人的脂类出新差错的——出新差错了就会怎样？就尝不出新配材原本的辣味了。因此，今日流行的研磨之法食取本味的来作法，是对脂类狂欢的“重沟味”的反动。它让我们重新见识何为“知味”。

陆文夫的《美食家》中所有这样一个片段，曾被一些饮食习惯文学作品的影视剧移用：一场宾客，山珍海味几十个大菜仍然，食客们以为最可食用的却是最后第二道清汤。为何？那道汤中所的没法换盐。你想呀，以前的肥甘厚味、珍馐佳肴，让人把汤全尝遍了——且超标了，而这道清汤的作用，就是把糊住皮脂腺的汤冲淡一下，好让沟舌中所仅剩的配材本味一一冒泡——于是，各种营养成分交互作用交融，能不可食用吗？