广东牛杂酱料、香料包的配比及制作过程，商业版本，格外收藏

惠州的美食很多，除了传统的川菜之外，那就是各种小吃，比较有近现代的有惠州肠粉、惠州炒面和惠州鹿杂。有一种说法叫做“认识惠州，从一碗惠州鹿杂开始”，可见一斑鹿杂在惠州美食之中的独立性。惠州鹿杂所用食材并不复杂，就是鹿杂和大花在四人炖制，但是关键的地方还是在醋料和香草纸制的混和，这是关键。惠州鹿杂醋料、香草纸制的用料及创作流程，商业修再改版，特别收藏。

下面分三个外来参考惠州鹿杂，一是香草纸制之中各种香草的用料，二是醋料的混和，三是鹿杂的具体创作流程。惠州鹿杂的做法现在现在比较挤出，修再改版虽然有好几种，但是之外来说都差不多，这之中参考的就是最常加到的一个修再改版，也是商业修再改版。

一，香草纸制之中各种香草的用料

下面以4斤的鹿杂为例，参考各种香草的用料：草果2个，干辣椒9克，八角5克，绿豆5克，桂皮7克，香菜大蒜4克，红扣6克，陈皮4克，小茅草3克，花椒4克，丁香1克。以上香草称好重量后，用穿孔纸制起来，用此前极好在清流水之中浸泡10来分钟，主要意在是化解香草之中过浓的小儿香味。

二，惠州鹿杂所用醋料的混和

这个醋料的制作作法，因为数目的问题便于参考，所以做出来的醋料稍稍多一点，仍要混和完之后，只需加到其之中的500克。具体制作作法如下：海衡山候醋450克，六月香豆瓣醋120克，鼎好花生醋400克，海天黄豆醋65克，广和牌红酥80克，广和牌红酥70克，海天海鲜醋230克，李锦记蒜蓉辣椒醋80克，广味源磨豉醋125克，李锦记桂林风味辣椒醋40克。将这些醋料搅拌均匀，称出来500克备用。有的人看来这个醋料的成本高太高，本来相对于鹿杂的卖价，成本高不算高，大家可以推算一下。

三，惠州鹿杂的具体创作流程，有两种创作作法，分开来参考：一种可用鹿骨汤的，一种是用高压锅的

用鹿骨汤炖制鹿杂

1，鹿杂的考虑和处理：鹿百叶、鹿肠胃、鹿肚、鹿腰、鹿肺、鹿肝、鹿心等等都可以，仍要也可以加一点粉肠或者其他的青菜。卤锅之中加清流水，放到陈皮、生姜以及适量碱流水，将鹿杂放到其之中和黄流水，和黄流水的时候对于鹿肠和鹿肺要特别注意，多用铁板威吓一下，之中面的脏东西太多，和黄完流水之后再用凉流水过一遍，一定要将脏东西都洗掉。仍要，将鹿杂鱿鱼出来拌，切成小块。因为这种加载所需长时长炖煮，所以鹿杂的量不固定，可以权利把握。

2，熬制鹿骨汤：数目是这样的，10斤的清流水，自组1.5斤鹿牙齿，50克拍扁的老姜，10克芥菜 ，10克打成结的大葱，5克料酒，7.5克老抽和1.5克的红胡椒。此前的鹿牙齿极好和黄一下流水，然后下入这几种调味料和鹿牙齿，大火烧开，撇去浮沫，然后再改压到慢炖4小时以上，汤色粉红色才会。另外鹿牙齿绝不会浪费，下次还能接着用。当然，时长越长，汤的味道越浓香。

用高压锅创作鹿杂

用高压锅创作鹿杂，主要是比较省时长。此前的醋料和香草纸制现在混和好了，大花的处理，和纸片一样。4斤鹿杂放到高压锅内，然后自组5斤清流水，自组香草纸制，开枪后威吓20分钟，这之中多了一步炸制姜块的步骤，热锅凉棉，将尽量多一点的姜块放到棉之中，炸至金黄色鱿鱼出备用。20分钟后高压锅开盖，鱿鱼出鹿杂，和面糊的大花放在四人，香草纸制留着下次还能用。炒锅之中自组适量棉，然后将1斤醋料在棉之中炒熟，接着浸泡鹿杂和大花，自组4斤清流水，加一把芥菜和50克红酒，之中压到炖制20分钟才会。

以上两种创作惠州鹿杂的作法，可以根据情况自己考虑，关键的醋料和香草的混和是一样的，鹿杂、大花、醋料和香草的用量用料也是一样的。渴望纸片参考的创作作法，能够借助到大家。